Biologiczna ocena żywności

Postępująca cywilizacja oraz rosnące tempo życia powodują szybki rozwój przemyski spożywczego oraz przetwórstwa żywności, dostarczając coraz więcej produktów spożywczych lepiej oczyszczonych o zmienionej wartości żywieniowej w stosunku do surowca. Zmiany te mogą mieć charakter zarówno korzystny, jak i niekorzystny. Nie są one jednak w pełni uchwytne za pomocą dostępnych metod chemicznych, które informują jedynie o zmianie w zawartości składników pokarmowych, nie uwzględniają natomiast ich biodostępności z danego produktu. Stąd też zachodzi potrzeba stosowania metod biologicznych do pełnej oceny wartości żywieniowej produktów spożywczych.
Celowi temu służy niniejsze opracowanie. Przeznaczone jest ono do realizacji ćwiczeń z przedmiotu biologiczna ocena żywności dla studentów specjalności żywienie człowieka. Obejmuje ono zestaw wybranych metod biologicznych, stosowanych w ocenie wartości odżywczej żywności pod kątem wykorzystania z niej białka, tłuszczu, wybranych składników mineralnych i witamin. Przy wyborze składników mineralnych i witamin brano pod uwagę wielkość strat tych związków w procesach przetwórczych żywności oraz stopień ich biodostępności z produktów spożywczych. W zakresie węglowodanów uwzględniono błonnik, substancję rzutującą na wartość żywieniową produktów spożywczych.
Niniejsze opracowanie zawiera tylko metody biologiczne jako najważniejsze w ocenie rzeczywistej wartości odżywczej żywności z pominięciem metod fizykochemicznych, stosowanych w rutynowej analizie żywności oraz mikrobiologicznych, wymagających specjalnych warunków. Spośród metod biologicznych wybrano te, w których stosowane są szczury jako zwierzęta doświadczalne, z uwagi na duże powinowactwo budowy przewodu pokarmowego tych zwierząt i człowieka oraz łatwość ich nabycia do badań.
Materiał ćwiczeniowy przewidziany jest do realizacji 2-3 jednostek trzygodzinnych.
Mamy nadzieję, że opracowanie to ułatwi proces dydaktyczny i okaże się pomocne w praktycznej realizacji materiału wykładowego z tego przedmiotu dla studentów kierunku żywienie człowieka.