Technologia żywności - wybrane zagadnienia

Publikacja Technologia żywności - wybrane zagadnienia jest uzupełnieniem i rozszerzeniem pierwszego wydania opracowania, które ukazało się nakładem Wydawnictwa SGGW w 2003 roku pod tytułem Wybrane procesy w technologii żywności. Opracowanie, tak jak poprzednie, zostało napisane z myślą o studentach Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, ale może być również wykorzystywane na zajęciach z utrwalania i technologii żywności na innych wydziałach uczelni rolniczych (na przykład na Wydziale Inżynierii Produkcji SGGW, z którym Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji współpracuje już od wielu lat). W publikacji przedstawiono krótko zagadnienia teoretyczne wprowadzające do tematu oraz podano opracowanie ćwiczeń.
W porównaniu z poprzednim wydaniem opracowanie wzbogacono o istotne operacje, które stosuje się w przetwórstwie żywności, takie jak tworzenie emulsji, operacje związane z przetwarzaniem mleka, oraz omówiono podstawy procesu ekstruzji. Ekstruzja ma coraz większe znaczenie w procesach technologicznych ze względu na szerokie możliwości jej zastosowania. Dzięki temu procesowi można uzyskać nie tylko znane wszystkim wyroby określane jako śniadaniowe, ale również wiele półproduktów teksturowanych, stanowiących na przykład zamienniki wyrobów mięsnych.
W publikacji omówiono również procesy biotechnologiczne stosowane w przetwórstwie żywności na przykładzie produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Podjęto także zagadnienie związane z chemiczną modyfikacją surowców spożywczych, co jest obecnie coraz częściej stosowane, zwłaszcza w celu polepszania cech teksturalnych gotowych wyrobów. W opracowaniu podano ponadto przykłady obliczeń, których znajomość ma ważne znaczenie praktyczne dla technologa żywności.
Istotnym kryterium wyboru zagadnień do opracowania niniejszej monografii były potrzeby związane z rozwojem nowoczesnych technologii - z trendami panującymi obecnie w przetwórstwie oraz możliwości wykonania poszczególnych ćwiczeń w warunkach laboratoryjnych, a przede wszystkim czas ich trwania, który jest ograniczony długością zajęć.