Toksykologia żywności

Toksykologia jest nauką o truciznach i zatruciach, która na podstawie badań wykonywanych na zwierzętach i obserwacjach, a czasami także badaniach na ludziach poznaje zależności między budową chemiczną i działaniem biologicznym substancji szkodliwych. Toksykologia żywności bada substancje, które występują w produktach spożywczych naturalnie, są do nich celowo dodawane, dostają się jako zanieczyszczenia lub wytwarzają w czasie produkcji i przechowywania.
Wiadomości z zakresu toksykologii żywności zajmują ważne miejsce w wykształceniu specjalistów żywienia człowieka i technologii żywności. Osoby te muszą wiedzieć jakie substancje potencjalnie szkodliwe trafiają do organizmu z produktami spożywczymi i wodą pitną, jak zminimalizować ich obecność oraz jak oceniać ryzyko związane z ich występowaniem. Wiedza taka umożliwi im podejmowanie właściwych działań w pracy zawodowej, jak również przekazywanie wiarygodnych informacji społeczeństwu, szczególnie przy wzrastającym zainteresowaniu jakością zdrowotną żywności.
Niniejszy skrypt przeznaczony jest przede wszystkim dla studentów Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW jako pomoc dydaktyczna do ćwiczeń z przedmiotu toksykologia żywności. Może również stanowić pomoc do prowadzenia zajęć dydaktycznych w innych ośrodkach kształcących specjalistów związanych z żywnością i żywieniem.
Jest to już III wydanie skryptu, którego koncepcja i zakres tematyczny, podobnie jak w przypadku poprzednich wydań, zostały dostosowane do potrzeb programu nauczania realizowanego na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW (nie zawiera zagadnień z zakresu zanieczyszczeń biologicznych żywności, które omawiane są w ramach innych przedmiotów).
Skrypt podzielono na 4 części, które dotyczą zagadnień toksykologii ogólnej (3 ćwiczenia), substancji antyodżywczych w żywności (2 ćwiczenia), substancji dodatkowych (6 ćwiczeń) i zanieczyszczeń chemicznych (8 ćwiczeń). Każdy rozdział składa się z krótkiego wprowadzenia teoretycznego, a każde ćwiczenie - z wiadomości wprowadzających dotyczących określonego zagadnienia oraz części praktycznej z opisem wykonania ćwiczenia, zadaniami dla studentów, wykazem materiałów i sprzętów. Większość ćwiczeń zawiera kilka elementów wykonawczych, które można dobierać w zależności od czasu przeznaczonego na wykonanie ćwiczenia (2 lub 3 godziny).
Na końcu każdego ćwiczenia podano wykaz ważniejszych pozycji literaturowych dotyczących danej tematyki.
Zaproponowane ćwiczenia mają charakter obliczeniowy, poglądowy i laboratoryjny. Jednak zagadnienia związane z analityką, realizowane w programie studiów w ramach oddzielnego przedmiotu, zostały ograniczone do niezbędnego minimum.
W III wydaniu włączono do zespołu autorskiego nowe osoby, zaproponowano dwa nowe tematy ćwiczeń - do części dotyczącej substancji dodatkowych. Tematy te mogą być dowolnie łączone, w zależności od potrzeb, z innymi ćwiczeniami z tej części. Na końcu dołączono słowniczek obejmujący terminy, głównie medyczne, które pojawiają się w tekście poszczególnych ćwiczeń, a zdaniem autorów - nie zawsze mogą być zrozumiałe dla studentów. W związku z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej i harmonizacją krajowych przepisów prawnych z ustawodawstwem unijnym w nowym wydaniu skryptu konieczne było zweryfikowanie wszystkich fragmentów odnoszących się do tych zagadnień. Anna Brzozowska